تشکیلات تخم مرغ ( قسمت سوم )

5- زرده(YOLK): زرده (33%)1/3 وزن تخم مرغ(غیر از پوسته) را تشکیل می دهـد.50 % پروتئین تخم مرغ در زرده موجود میباشد. وظیفه زرده فراهم ساختن  ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.

نکته: ترکیبات زرده شامل 50% آب، 17% پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)،32% لیپید (فسفولیپید لسیتین(25%)، تری گلیسریدها (75%)، کلسترول
نکته: در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K)، ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12  نیز موجود میباشد.
نکته:ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.
نکته:لسیتین یک عامل امولسیون کننده بوده و موجب تثبیت و پایدار نگاه داشتن ترکیبات روغن و آب میگردد.
نکته:تمام چربیها و کلسترول  در زرده تخم مرغ  موجود میباشند. سفیده فاقد چربی و کلسترول است.
نکته: زرده از آب کمتر و ویتامین بیشتری نسبت به سفیده برخوردار است. ارزش تغذیه ای زرده بالاتر از سفیده است.
نکته: فلز روی فقط در زرده موجود است. نمک نیز عمدتاً در سفیده وجود دارد.
نکته:غشاء پوشاننده زرده ویتلین (VITELLINE) نام دارد که از پخش شدن زرده جلوگیری کرده و زرده را در برمیگیرد. با گذشت زمان این غشاء شکننده گردیده و هنگام شکستن تخم مرغ زرده فرم (گرد)  قوام دار خود را از دست داده و در ظرف پخش میگردد.
نکته:PH زرده 6 میباشد که همواره ثابت است.
نکته:زرده نیز از چندین لایه تیره وروشن تشکیل یافته است اما با چشم قابل رویت نیست.
نکته:زرده یک تخم مرغ بزرگ 25 کیلو ژول کالری دارد.
نکته: یک تخم مرغ بزرگ حاوی 213 میلی گرم کلسترول میباشد. میزان مجاز دریافت روزانه کلسترول برای افراد سالم 300 میلی گرم در روز وبرای افراد مبتلا به بیماریهای قلبی -عروقی، با کلسترول و یا فشار خون بالا 200 میلی گرم در روز میباشد.
نکته: جسم رویان و یا بلاستودرم (GERMINAL DISK) نقطه ای سفید رنگ، گرد و کوچک (3-2 میلی متر) روی سطح زرده میباشد که محل ورود اسپرم به تخم میباشد.
نکته:رنگدانه های زرده به خاطر وجود گزانتوفیلهای (XANTHOPHYLLS) لوتئین (LUTEIN) و زآگزانتین (ZEAZANTHIN) میباشد.
نکته:برخی اوقات پس از آب پز کردن تخم مرغ یک حلقه سبز رنگ بدور زرده شکل میگیرد. این حلقه به خاطر واکنش آهن موجود در زرده و سولفور موجود در سفیده میباشد که تشکیل سولفید آهن را داده اند. علت آن پختن بیش از حد و یا وجود آهن زیاد در آب پخت میباشد. آب پز کردن تخم مرغ در حرارت و زمان پخت مناسب و سرد کردن فوری تخم مرغها (با قرار دادن آنها درون آب سرد) پس از پخته شدن از تشکیل این حلقه سبز رنگ جلوگیری می کند.
نکته:لکه های خون(BLOOD SPOT) که در زرده یافت میگردد به علت پاره شدن عروق خونی در زرده طی شکل گیری تخم پدید می آیند. مصرف این لکه های خون هیچگونه ضرری نداشته و میتوان آنها را با نوک چاقو برداشت. وجود لکه های خون نشانه تازگی تخم مرغ است. با گذشت زمان زرده از سفیده آب جذب کرده و باعث رقیق شدن و ناپدید شدن این لکه ها میگردد.این لکه های خون تنها در یک درصد تخم مرغها مشاهده میشود.