تشکیلات تخم مرغ ( قسمت چهارم )

رنگ زرده به چه عواملی بستگی دارد؟
رنگ زرده از زرد کم رنگ تا نارنجی پر رنگ متغیر است. رنگ زرده به جیره غذایی مرغها بستگی دارد. چنانچه رژیم مرغها حاوی رنگدانه گزانتوفیل ها باشد این رنگدانه در زرده رسوب میکند. چنانچه رژیم مرغها حاوی گندم وجو باشد رنگ زرده ، زرد کم رنگ و چنانچه جیره غذایی حاوی ذرت و برگ یونجه باشد زرده، نارنجی میگردد. چنانچه رژیم غذایی مرغها فاقد رنگ باشد، زرده بی رنگ تولید خواهد شد.
علت تشکیل تخم مرغ دو زرده چیست؟
این وضعیت در جوجه مرغهای جوان بیشتر روی میدهد که ارگانهای شکل دهنده تخم مرغ هنوز نظم نیافته و با دیگر ارگانها همزمان نگردیده اند (منظم نبودن حرکات مجرای تخم در اوایل تخمگذاری ). البته مرغهای پیر نیز ممکن است تخم دو زرده بگذارند. وراثت نیز یک فاکتور محسوب گردیده و در برخی نژادها این حالت بیشتررخ میدهد.
نکته:برخی اوقات ممکن است تخم فاقد زرده باشد.
نکته: برخی اوقات یک تخم مرغ درون تخم مرغ دیگری قرار دارد. این حالت بیشتر در اثر تنش ایجاد میگردد.
6- کالیزا و یا شالاز (CHALAZAE):رشته های مارپیچ، کدر و طناب مانند  سفیده میباشند که وظیفه نگه داشتن زرده در مرکز تخم مرغ را به عهده دارند. این رشته ها همچون تکیه گاه عمل میکنند. هر قدر این رشته ها برجسته تر و قابل رویت تر باشند، تخم مرغ تازه تر است. مصرف این رشته ها کاملا بی خطر میباشد.
مطالب جالب در مورد تخم مرغ:
1- هر مرغ سالانه بطور متوسط 300-250 تخم میگذارد.
2- یک مرغ به 26-24 ساعت برای تولید تخم زمان نیاز دارد. پس از اتمام تخم گذاری 30 دقیقه بعد میتواند مجددا تخمک گذاری کند.
3- جوجه مرغها  از سن 20-19 هفتگی به بعد شروع به گذاشتن تخم می کنند.
4- تخم ها پس از 21 روز به جوجه تبدیل میشوند.
5- زرده تخم مرغ از معدود غذاهایی است که بطور طبیعی حاوی ویتامین D میباشد.
6- مراحل شکل گیری تخم: 1-زرده، 2-سفیده،3 -غشاها، 4-پوسته آهکی.
7- تخم مرغ کامل ترین غذای طبیعت محسوب میگردد. تخم مرغ حاوی تمام ویتامینهای ضروری به استثنای ویتامین C میباشد.
8- با یک تخم شتر مرغ میتوان برای 10 نفر املت تهیه کرد. آب پز کردن یک تخم شتر مرغ به 45 دقیقه زمان نیاز دارد.
9- نخستین تخمها در اقیانوس ها سرباز کرده اند.
10- چنانچه تخم مرغ بطور تصادفی روی زمین افتاد روی آن نمک فراوان بپاشید تا تمیز کردن آن آسانتر شود.
11- در چین سالانه 160 میلیارد تخم مرغ تولید میگردد.
12- مرغها برای تخم گذاشتن نیازی به خروس و جفتگیری ندارند! مرغها بدون حضور خروسها نیز تخم میگذارند تنها تخمشان نابارور و فاقد نطفه خواهد بود.
نحوه تشخیص تخم مرغهای خام از پخته:
1- چنانچه تخم مرغ پخته را سریع بچرخانید، به مدت چند ثانیه به وضعیت ایستاده به دور خود خواهد چرخید. اما تخم مرغ خام روی سمت پهن خود و بطور خوابیده خواهد چرخید.
2- اگر تخم مرغ خام را بچرخانیم و ناگهان آن را با دست متوقف کرده و بلافاصله رها کنیم، تخم مرغ مجددا شروع به چرخیدن میکند، چراکه مایع درون آن به چرخیدن خود ادامه میدهد.
3- تخم مرغ پخته براحتی دور خود میچرخد اما تخم مرغ خام تلوتلو می خورد.
خواص تخم مرغ:
1- منعقد شدن(COAGULATIOIN): حرارت، استرس فیزیکی، الکل، اسیدها، نمکها و استون میتواند ساختمان پروتئین ها را تغییر داده و آنها را از هم بگسلد (تغییر خمیدگی پروتئینها) اما پیوندهای اولیه یعنی زنجیره آمینو اسیدها بدون تغییر باقی می مانند.حرارت پیوندهای متصل کننده بخشهای مختلف زنجیره را میشکند و ساختار پروتئین را تغییر میدهد. هنگامی که مجددا پیوندهای جدیدی شکل میگیرند پروتئین(موجود در سفیده و زرده) منعقد میگردند. در این حالت پروتئین سفیده و زرده به یک شبکه سه بعدی مبدل میگردند که آب در میان آنها محبوس گردیده است. در این حالت سفیده و زرده حالت لاستیک مانند پیدا میکنند.
نکته:سفیده تخم مرغ تازه در 65-62 درجه سانتی گراد منعقد میگردد.
نکته:با افزایش PH(افزایش کهنگی)، سفیده در حرارت کمتری منعقد میگردد بنابراین تخم مرغ تازه زمان بیشتری برای پخته شدن نیاز دارد.
نکته: شکر انعقاد سفیده را به تاخیر انداخته اما نمک و اسیدها آن را تسریع میکنند.
نکته:زرده در درجه حرارت 70-65 سانتی گراد منعقد میگردد.