تاثیر ذبح شوک در گوشت مرغ

تحقیقات جدیدی به منظور بررسی روش های ذبح مرغ در کشتارگاه ها در چین انجام شده است. در این مطالعه مرغ ها یا بدون استفاده از شوک الکتریکی و یا ولتاژ متوسط، کم و یا ولتاژ بالا ذبح شده و در این تحقیق به کاهش ظرفیت نگهداری آب گوشت، کاهش نیروی برشی گوشت نیز توجه شد.
این مطالعه در دانشگاه کشاورزی Nanjing Agricultural University به منظور مقایسه اثرات سیستم های مختلف ذبح طیور بر روی کیفیت گوشت مرغ انجام شده است. این مقاله که در مجله علوم طیور نیز منتشر شده است به بررسی ظرفیت نگهداری آب، رنگ گوشت، گلیکوژن عضله و غلظت لاکتات می پردازد.
در این مقاله همچنین به پارامترهای خون، تشدید مغناطیسی نیز توجه شده است. شناسایی گذرگردش از تن به عامل‌های گوناگونی مانند ولتاژ، گردش، زمان گذر گردش، راه گردش در تن, بسامد و بسیاری عوامل دیگر نیز بستگی دارد. اما روی هم رفته آستانه شناسایی برای گردش DC، بین ۵ تا ۱۰ میلی آمپرو برای گردش AC با فرکانس ۶۰ هرتز بین ۱ تا ۱۰ میلی آمپر است.
در مجموع 160 قطعه جوجه گوشتی به چهار گروه آزمایشی تقسیم شدند.
– شوک کم ولتاژ با ولتاژ ثابت از 15 ولت در 750 هرتز به مدت ده ثانیه
– شوک ولتاژ متوسط با ولتاژ ثابت 50 ولت در 50 هرتز به مدت 10ثانیه
– شوک ولتاژ بالا با ولتاژ ثابت 100 ولت در 50 هرتز به مدت 5 ثانیه
– گروه کنترل ذبح بدون استفاده از ولتاژ برق
نمونه خون بلافاصله بعد از قطع گردن جمع آوری شد. چون مرغ ها هنگام ذبح بصورت آویزان هستند خون موجود در بدن مرغ بطور سریع خارج می شود و پس از گذشت یک دقیقه دیگر خونی در مرغ نمی ماند.
ماهیچه سینه از لاشه جدا شده و در یخ قرار داده شد. میزان Ph عضله، رنگ گوشت، گلیکوژن، محتویات لاکتات در هر دو ساعت و 24 ساعت بعد از کشتار مشخص شد.
مزیت این روش کاهش انقباض شدید و مخرب عضلانی مرغ و شوک قلبی و تنفسی می باشد و کیفیت لاشه مطلوب تر می شود.
میزان آبداری یا ظرفیت نگهداری آب در گوشت از نظر کیفیت ظاهری و طعم آن اهمیت دارد. کاهش ظرفیت نگهداری آب در گوشت تازه به صورت تیرگی و تراوش آب، در گوشت منجمد به صورت چکیدن آب و در گوشت پخته شده به صورت جمع شدن و سفت شدن و تیرگی رنگ گوشت ظاهر می شود.
رابطۀ بسیار نزدیکی بین تردی و آبدار بودن گوشت وجود دارد. گوشت طیور بلافاصله پس از کشتار و قبل از انجماد آبدار و دارای ظرفیت بالای نگهداری آب می باشد، اما با آغاز گلیکولیز پس از کشتار و کاهش pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب به سرعت کاهش می یابد و در حدود 24 تا 48 ساعت پس از کشتار به حداقل می رسد.
بدون استفاده از ولتاژ برق و شوک کم ولتاژ بطور قابل توجهی میزان پلاسمای خون را افزایش دادند ( p< 0 / 05) میزان گلیکولیز و از دست دادن آب نیز به طور قابل توجهی کاهش یافت
در این مطالعه pH اولیه عضلات و نیروی برشی در روش شوک کم ولتاژ و شوک با ولتاژ بالا مقایسه شد.
البته این مطالعه به این امر نیز توجه کرد که نحوه انتقال طیور و ویژگی های مسیر حرکت تا قبل از رسیدن به کشتارگاه نیز اهمیت دارد.
بررسی ها نشان داده است که هرگاه طیور تحت تأثیر تنش های سرمایی و گرمایی، خشکی، تحریک و هیجان، کمبود اکسیژن و غیره قرار گیرند ترشح هورمون های بخش قشری غدد فوق کلیوی افزایش می یابد.
غلظت بالای این هورمون ها سبب تغییر در میزان گلیکوژن کبدی و ماهیچه ها می شوند و این تغییرات بر pH ماهیچه ها اثر گذاشته و رنگ و کیفیت گوشت را تحت تاثیر قرار می دهند.
تارچه یا میوفیبریلMyofibrils (اندامک‌هایی استوانه‌ای هستند. آنها در درون سلول‌های ماهیچه‌ای یافت می‌شوند. آنها بسته‌هایی رشته‌ای هستند که از ابتدای سلول تا انتهای آن کشیده شده‌اند و در هر سر به غشای سلولی متصل شده‌اند.) نیز در روش بدون استفاده از ولتاژ برق و شوک ولتاژ متوسط طول بیشتری در مقایسه با شوک کم ولتاژ و شوک ولتاژ متوسط از خود نشان دادند.
این مطالعه نشان داد که رنگ گوشت، زمان پخت و پز و Ph نهایی تحت تاثیر ذبح با شوک برقی قرار نمی گیرد. رنگ گوشت طیور بستگی به وجود و مقدار رنگدانه های میوگلوبین و هموگلوبین در ماهیچه ها دارد. خون ریزی کامل در کشتارگاه می تواند گوشت را کمرنگ تر کند.
تغییرات رنگ گوشت می تواند در قسمت های داخلی ماهیچه اتفاق افتد که ناشی از کبودی یا پارگی دیواره رگ های خونی موجود در بافت های داخلی است.
تنش های مختلف محیطی نیز می توانند موجب بروز تغییر رنگ در ماهیچه گوشت سینه مرغ شوند. شاخص هایی مانند رنگ محل، کبودی، مقدار و شکل لکه های کبود می توانند در تعیین زمان کبود شدگی و دلایل آن کمک کنند و به این ترتیب مشخص می شود که آیا عارضه کبود شدگی در هنگام گرفتن جوجه ها، انتقال و یا احتمالا در طول فرآوری لاشه رخ داده است.
در انتها محققین به این نتیجه رسیدند که در روش بدون استفاده از ولتاژ برق و شوک، ولتاژ متوسط در مقایسه باشوک ناشی از ولتاژ پایین و شوک ولتاژ بالا ظرفیت نگهداری آب را کاهش می دهد و نیروی برشی گوشت را افزایش می دهد. در حالت اخیر افزایش ظرفیت نگهداری آب رابطه مستقیمی با تغییرات pH ندارد و علت اصلی آن تغییراتی است که در رابطه یون- پروتئین به وجود می آید.