بایگانی دسته ی مقالات

طعم گوشت
طعم گوشت یکی از فاکتور های مهم در مطلوبیت آن برای مصرف کنندگان است. در گوشت پخته شده، طعم گوشت تحت تأثیر اثر متقابل قند ها و اسید های آمینه، اکسیداسیون چربی ها و تغییرات تیامین قرار دارد. در مراحل کشتار و فرآوری گوشت طیور فاکتور های کمی بر طعم آن تأثیر می گذارند. بنابراین بکار گیری روش های خاص در مراحل کشتار و فرآوری گوشت برای بهبود طعم گوشت مشکل به نظر می رسد. سن پرنده در هنگام کشتار تاثیر زیادی بر طعم گوشت آن دارد. علاوه بر آن جنسیت، ترکیب جیره غذایی، شرایط محیطی، دمای سردخانه، شرایط بسته بندی و ذخیره ی لاشه نیز می توانند بر طعم گوشت تأثیر داشته باشد .
بافت و تردی گوشت
تردی گوشت به شدت و مقدار تغییرات فیزیکی و شیمیایی حین کشتار بستگی دارد. با کشتار پرنده جریان خون در بدن قطع می شود و در نتیجه مواد مغذی و اکسیژن به بافت های ماهیچه ای نمی رسد. در غیاب اکسیژن و مواد مغذی، ماهیچه ها از انرژی تخلیه می شوند و به حالت منقبض در می آیند که به عنوان جمود نعشی شناخته می شود. در هنگام پختن، ماهیچه ها نرم شده و به حالت تردی لازم می رسند. مشخص شده است هر عاملی که باعث جمود نعشی و بدنبال آن نرم شدن گوشت شود، به ترد شدن آن کمک می کند. به عنوان مثال در پرندگانی که قبل از کشتار و یا در طول کشتار فعالیت و مقاومت زیادی دارند، ماهیچه های بدن سریع تر انرژی خود را از دست می دهند و جمود نعشی سریعتر اتفاق می افتد و بنابراین بافت ماهیچه ای آنها سفت تر می شود. تنش های محیطی قبل از کشتار مانند درجه حرارت بالا یا پایین نیز تغییرات مشابهی ایجاد می کند. مدت زمان کشتار، بالا بودن درجه حرارت دیگ های بخار و چگونگی عملکرد ماشین های برش دهنده لاشه نیز بر روی تردی گوشت تأثیر می گذارند. بلافاصله بعد از کشتار، هنوز مقدار انرژی در درون ماهیچه ها وجود دارد بنابراین چنانچه ماهیچه ها بسرعت از لاشه جدا می شوند منقبض و سفت می شوند. به منظور جلوگیری از این حالت، فرآوری و جداکردن استخوان ها ی گوشت نباید زودتر از 6 تا 24 ساعت بعد از کشتار انجام شود. در حال حاضر استفاده از دستگاه های تولید شوک الکتریکی در کشتارگاه ها توانسته است زمان انتظار قبل از فرآوری لاشه در کشتارگاه ها را کمتر نمایند. زیرا مشخص شده است که شوک الکتریکی اعمال شده همانند یک پالس عصبی بر روی لاشه طیور عمل می کند و سرعت تخلیه ی انرژی از ماهیچه های بدن را افزایش می دهد .
ظرفیت نگهداری آب در گوشت
میزان آبداری یا ظرفیت نگهداری آب در گوشت از نظر کیفیت ظاهری و طعم آن اهمیت دارد. کاهش ظرفیت نگهداری آب در گوشت تازه به صورت تیرگی و تراوش آب، در گوشت منجمد به صورت چکیدن آب و در گوشت پخته شده به صورت جمع شدن و سفت شدن و تیرگی رنگ گوشت ظاهر می شود. رابطه ی بسیار نزدیکی بین تردی و آبداری گوشت وجود دارد. گوشت طیور بلافاصله پس از کشتار و قبل از انجماد آبدار و دارای ظرفیت بالای نگهداری آب می باشد، اما با آغاز گلیکولیز پس از کشتار و کاهش pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب به سرعت کاهش می یابد و در حدود 24 تا 48 ساعت پس از کشتار به حداقل می رسد. با ادامه ی نگهداری گوشت که برای ایجاد تردی و بالا بردن کیفیت خوراکی آن صورت می گیرد، ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها دوباره افزایش می یابد. در حالت اخیر افزایش ظرفیت نگهداری آب رابطه مستقیمی با تغییرات pH ندارد و علت اصلی آن تغییراتی است که در رابطه ی یون- پروتئین بوجود می آید. ظرفیت نگهداری آب با pH ماهیچه رابطه مهمی دارد و pH ماهیچه، بالاتر از نقطه pH ایزوالکتریک پروتئین انقباضی است، بنابراین پروتئین هایی که وظایف بیشتری دارند اتلاف پخت کمتری نیز دارند. متابولیسم قبل از کشتار می تواند عملکرد پروتئین های مسئول ظرفیت نگهداری آب گوشت را تحت تأثیر قرار دهد.
حدود 88 تا 95 درصد آب موجود در ماهیچه ها در داخل سلول ها ی ماهیچه ای و در فضای بین رشته های اکتین و میوزین جای دارد و تنها 5 تا 12 درصد آب بین رشته های فیبری ماهیچه قرار دارد. عواملی همچون طول ساکرومر، قدرت یونی، pH، فشار اسمزی و توسعه جمود نعشی بر روی ظرفیت نگهداری آب در ماهیچه ها تاثیر دارند . تولید اسید لاکتیک و کاهش pH پس از مرگ موجب تغییر نرخ برگشت پروتئین ها و کاهش قابلیت حل آنها شده و گروه های شیمیایی فعال برای اتصال با آب را کاهش می دهد، زیرا pH بافت به نقطه ایزوالکتریک پروتئین ماهیچه می رسد. در این نقطه بارهای منفی و مثبت گروه های واکنش دهنده پروتئین ها یکسان است که همدیگر را جذب نموده و مقدار گروه های آزاد برای اتصال با گروه های باردار آب را کاهش می دهند. عامل دیگر مؤثر روی ظرفیت نگهداری آب، فقدان فضای بین پروتئین های میوفیبریلی است که در نتیجه تجمع اکتین ومیوزین بوجود می آید. این تجمع در جریان تخلیه منابع انرژی ماهیچه ها رخ می دهد. در هنگام جمود نعشی کاتیون های دو ظرفیتی کلسیم و منیزیم در سارکوپلاسم با گروه های واکنش دهنده پروتئین ها اتصال یافته و با کاهش دافعه ی الکترواستاتیک بین گروه های با بار منفی آن ها را از هم جدا نگه می دارند. بنابراین زنجیره های پروتئینی مجاور به هم نزدیک تر شده وآب داخل سلولی را کم و تراوش آب به فضای خارج سلولی را افزایش می دهد .

آلودگی لاشه در مسیر کشتار
آلودگی در مسیر کشتار می تواند طی فرآیند تخلیه اتوماتیک امعاء و احشاء و از طریق سوراخ و پاره شدن لوله گوارش یا کیسه صفرا و خروج محتویات آنها درون حفره شکمی صورت پذیرد. علاوه بر این نشت از چینه دان و روده ها نیز می تواند به این آلودگی کمک کند. با وجود اینکه نقش آلودگی مدفوعی در انتشار عوامل بیماریزای داخلی انسان کاملا” در دنیا شناخته شده است، ولی هنوز قوانین و آیین نامه های مربوط به کنترل فرآیندکشتار در بین کشورهای مختلف متفاوت است. قوانین بازرسی در ایالات متحده به صورت بازرسی لاشه به لاشه است و لاشه هایی که به هر دلیل آلوده شده اند به سرعت از چرخه کشتار خارج و در محل جداگانه ای تمیز و تخلیه شده و سپس دوباره شسته و آماده می شوند.در مواردی که آلودگی خیلی زیاد باشدلاشه یا کل محموله حذف می گردند، در این بخش همچنین در قسمت های آسیب دیده لاشه هایی که آلودگی صفرایی دارندقبل از مرحله سرد کردند برداشته می شوند. در صورتی که آلودگی های ظاهری لاشه ها زیاد باشد، سرعت خط تخلیه برای دادن فرصت بیشتر به بازرسان کندتر می شوند. در کانادا نیز قوانین مشابهی مانند ایالات متحده وجود دارد. کارآیی این قوانین و عملیات در جدا کردن و دوباره فرآیند کردن لاشه های آلوده بارها وبارها از نظر میکروبیولوژی در ایالات متحده تأیید شده است. به نظر می رسد آلوده شدن به مدفوع مهمترین راه برای آلودگی لاشه به عوامل بیماریزا است؛ از این رو بعنوان شاخصی از کنترل فرآیند در کشتارگاه ها در نظر گرفته می شود. وزارت کشاورزی آمریکا معتقد است که پیشگیری از آلودگی ظاهری لاشه تا حد زیادی طی فرآیند کشتار ممکن استو به همین دلیل اخیرا” سایت Zero Tolerance را در لاشه هایی که برای سرد شدن وارد سیستم شناورسازی می شوند را در پیش گرفته است. البته افزایش طول مدت حذف خوراک جهت کاهش آلودگی لاشه یا صرفا” تبعیت ظاهری از قانون عدم آلودگی به مدفوع به تنهایی کافی نیست. زیرا ریشه آلودگی دیگر آلودگی، تکنیک های نادرست و تجهیزات نامناسب و ناکار آمد ( از نظر ناسازگاری با سیستم و نحوه نگهداری و ….) در کشارگاه ها استکه حتما” باید مورد توجه قرار گیرد. دوره های بلند حذف خوراک به خاطر کمک به افزایش عوامل بیماریزا داخلی انسان مثل سالمونلاو کمپیلو باکتر مطلوب نیستند. مطالعات اخیر نشان داده که میزان کمپیلوباکترهای مثبت موجود در چینه دان از ۲۵ درصد در قبل از حذف خوراک به ۶۵درصد بعد از آن رسیده است. طی مطالعه ای نشان داده شده استکه آلودگی کمپیلوباکتری جوجه های گوشتی به مدت ۱۸-۱۶ ساعت بدون آب و غذا در قفس نگه داشته شده در مقایسه با جوجه هایی که در همان روی بستر بوده و آب و غذایی کامل دریافت کرده بودند،۵ برابر تغییر جمعیت میکروبی چینه دان شده و باعث کاهش لاکتوباسیل های سازنده اسید لاکتیک در مقابل عوامل بیماریزا مثل سالمونلا ها و کمپیلوباکترها می گردد. همچنین در طول گرسنگی، PH چینه دان افزایش می یابد ( از ۵/۵ = PH قبل از حذف خوراک به ۵/۶ = PH در ۱۲ ساعت بعد از حذف خوراک ) که خود عامل مؤثر جهت ایجاد محیطی مناسب تر برای رشد باکتری های بیماری زا است.  
کیفیت گوشت و لاشه
وزن زنده یکی از مهمترین عامل در تعیین سن مناسب کشتار است و کاهش و افزایش آن در روزهای پایانی بسیار مهم است. وزن از آن دست رفته پرنده در فاصله حذف خوراک تا کشتار، افت وزن نامیده می شود. بهترین طول مدت گرسنگی حالتی است که گرسنگی حالتی است که در آن فرصت کافی برای تخلیه لوله گوارش و کمترین امکان برای افت وزن باشد. افت وزن زنده به واسطه تأثیر بر وزن فروش پرنده در مزرعه و نیز و وزن تولید لاشه تأثیر اقتصادی چشمگیری دارد. کاهش وزن در ساعات اولیه گرسنگی ( ۶- ۵ ساعت اول ) به تخلیه لوله گوارش نسبت داده می شود که این میزان ۶/۰ – ۳/۰ درصد وزن زنده در هر ساعت است که البته ممکن است نسبت به زمان شروع دوره گرسنگی متغیر باشد( عاملی که در بیشتر نتایج آزمایشات منظور نمی گردد). جوجه های گوشتی در ذخیره گلیکوژن محدودیت داند، به طوری که در ۶ ساعت آخر گرسنگی با تمام شدن گلیکوژن انرژی مورد نیاز نگهداری را از فعالیت لیپازها و مسیر گلیکونئوژنز تأمین می نمایند و هر چه طول مدت گرسنگی بیشتر شود، این روند شدیدتر می گردد. به همین دلیل کاهش وزن حاصله ترکیبی از بافت بدن و آب بدن است. معمولا” با افزایش مدت زمان گرسنگی افت وزن زنده به صورت خطی در محدوده ۴۲/۰ – ۱۸/۰ درصد وزن زنده در هر ساعت بالا می رود. طی مطالعه ای از طریق طراحی مدل های ریاضی میزان افت وزن توجیه و تفسیر شده است. در این بررسی رابطه خطی برای افت وزن در مدت ۲۸ ساعت شناسایی شده است که بعد از ۳ ساعت اول گرسنگی صدق می کند.