بایگانی دسته ی مقالات

تاثیر ذبح شوک در گوشت مرغ

اجزاء تخم مرغ

نکته: پوسته (12-9%)، سفیده (63-60%) و زرده (33-30%)  از تخم مرغ را تشکیل داده اند.
نکته: تخم مرغ از (65% ) آب،(11.8%) پروتئین، (11 %) چربی (لیپید) و (11.7%) خاکستر تشکیل یافته است.

1- پوسته(SHELL): پوسته آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه برخوردار است. پوسته از 17-7 هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است. پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد  دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد. پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده بنام کوتیکول است که به عنوان یک سد دفاعی تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسمهای بیماریزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفا میکند. استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ بستگی داشته به ویژه میزان کلسیم، فسفر و ویتامین D دریافتی. ضخامت پوسته به نژاد، سایز و سن مرغ  بستگی دارد. هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، سایز تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد.
نکته:پوسته 12-9 درصد وزن کل تخم مرغ را تشکیل میدهد.
نکته:پوسته نخستین سد دفاعی تخم مرغ در برابر عفونت باکتریایی میباشد.
نکته: تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداری کنید، چراکه پوشش محافظ آن حلال در آب بوده و براحتی با شستن پاک میشود و تخم مرغ در معرض فساد قرار خواهد گرفت.
نکته: تخم مرغها را بایستی در بسته های مخصوص خودشان و یا در ظروف دربسته نگهداری کرد. چراکه بو و طعم مواد غذایی میتواند از طریق روزنه های پوسته وارد تخم مرغ گردید.
نکته: ترکیبات پوسته شامل 94% کربنات کلسیم، 1% کربنات منیزیوم، 1% فسفات کلسیم و 4% مواد آلی و ویتامین D میباشد.

علت تفاوت رنگ در پوسته چیست؟ 

رنـگ پـوسته تخم مرغ به نژاد مرغ هـای تـخـمـگذار بستگی داشته و از سفید تا قهوه ای پر رنگ متغیراست.
نکته:در تخم مرغهای قهوه ای و سفید رنگ از لحاظ ارزش تغذیه ای و طعم هیچگونه تفاوتی وجود ندارد.
نکته: مرغهایی که پر و لاله گوش سفید دارند  تخمهای سفید، و مرغهایی که پر و لاله گوش قرمز رنگ دارند تخمهای قهوه ای می گذارند.
نکته:علت گرانتر بودن تخم مرغهای قهوه ای رنگ آنست که مرغهایی که تخم قهوه ای رنگ میگذارند  نسبت به مرغهایی که تخم سفید میگذارند جثه بزرگتری داشته و به غذای بیشتری  نیاز دارند.
نکته:یک گونه مرغ تخمگذار موسوم به ARAUCANA تخمهای با خالهای سبز رنگ میگذارد.

نکته:کندن پوسته تخم مرغهای پخته در تخم مرغهای تازه از تخم مرغهای کهنه سخت تر است.
2- غشاهای درونی و بیرونی(INNER AND OUTER MEMBRANES): میان پوسته و سفیده قرار گرفته اند. این دو غشاء شفاف پروتئینی یک سد دفاعی در برابر هجوم باکتریها فراهم می آورند. جنس این دو غشاء عمدتاً از کرآتین می باشد.
3- اتاقک هوایی(AIR CELL): یک محفظه میان تهی بین سفیده و پوسته بوده که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است. هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج میگردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله میگیرد. و اینگونه اتاقک هوایی شکل میگیرد. سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده میباشد. هر چه کیسه هوایی کوچکتر باشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد، رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارج گردیده و هوا جایگزین آن میگردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی میشود. اتاقک هوایی در تخم مرغهای خیلی کهنه بصورت شناور در می آید. وظیفه اتاقک هوایی فراهم آوردن اکسیژن برای جوجه پیش از شکستن تخم میباشد.

4- سفیده و یا آلبومین(ALBUMIEN): این بخش (67%) 3/2 از وزن مایعات تخم مرغ راتشکیل میدهد. سفیده تخم مرغ 50% پروتئین کل تخم مرغ را تشکیل میدهد. سفیده از چهار لایه با ضخامتهای متفاوت تشکیل یافته است. اما در کل میتوان سفیده را به دو لایه غلیظ درونی (57%) که چسبناک و یک لایه رقیق بیرونی (23%) که آبکی است، تقسیم کرد. لایه غلیظ داخلی در تخم مرغهای کهنه آبکی ورقیق میشود.
نکته:سفیده تازه سفت وبا قوام بوده اما سفیده کهنه شل و آبکی میباشد.
نکته: کدری آلبومین نشانه تازگی تخم مرغ است. این کدری در اثر وجود دی اکسید کربن در سفیده میباشد که فرصت خارج شدن پیدا نکرده است. هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد دی اکسید کربن بیشتری از آن خارج گردیده و سفیده شفاف تر میگردد.
نکته:وظیفه سفیده محافظت از زرده تخم مرغ و تامین غذای اضافی برای رشد نطفه میباشد.
نکته: سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد. همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند. پختن تخم مرغ این پروتئین را خنثی میکند.
نکته:هنگامی که سفیده تخم مرغ زده میشود حجمش 8-6 برابر افزایش می یابد.
نکته:پروتئین سفیده خام محلول در آب است.
نکته: ته رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیده تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین(B2) در آن است.
نکته:PH  سفیده تازه 7.9 میباشد که با گذشت زمان و با خروج دی اکسید کربن PH افزایش می یابد.
نکته: ترکیبات سفیده شامل 90% آب، 10% پروتئین،0.03% چربی، 1% کربوهیدرات و 0.5% خاکستر.
نکته: در سفیده ریبوفلاوین، نیاسین، پتاسیم، سدیم، سولفور، منیزیوم و کلر نیز موجود است.
نکته:پروتئینهای سفیده شامل
OVALBUMIN(54%)،CONALLBUMIN(12%)،OVAMUCOID(12%)،OVOMUCIN،LYSOZYME،AVIDIN،OVOGLOBULIN،FLAVOPROTEINS میباشند.
5- زرده(YOLK): زرده (33%)1/3 وزن تخم مرغ(غیر از پوسته) را تشکیل می دهـد.50 % پروتئین تخم مرغ در زرده موجود میباشد. وظیفه زرده فراهم ساختن  ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.

نکته: ترکیبات زرده شامل 50% آب، 17% پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)،32% لیپید (فسفولیپید لسیتین(25%)، تری گلیسریدها (75%)، کلسترول
نکته: در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K)، ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12  نیز موجود میباشد.
نکته:ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.
نکته:لسیتین یک عامل امولسیون کننده بوده و موجب تثبیت و پایدار نگاه داشتن ترکیبات روغن و آب میگردد.
نکته:تمام چربیها و کلسترول  در زرده تخم مرغ  موجود میباشند. سفیده فاقد چربی و کلسترول است.
نکته: زرده از آب کمتر و ویتامین بیشتری نسبت به سفیده برخوردار است. ارزش تغذیه ای زرده بالاتر از سفیده است.
نکته: فلز روی فقط در زرده موجود است. نمک نیز عمدتاً در سفیده وجود دارد.
نکته:غشاء پوشاننده زرده ویتلین (VITELLINE) نام دارد که از پخش شدن زرده جلوگیری کرده و زرده را در برمیگیرد. با گذشت زمان این غشاء شکننده گردیده و هنگام شکستن تخم مرغ زرده فرم (گرد)  قوام دار خود را از دست داده و در ظرف پخش میگردد.
نکته:PH زرده 6 میباشد که همواره ثابت است.
نکته:زرده نیز از چندین لایه تیره وروشن تشکیل یافته است اما با چشم قابل رویت نیست.
نکته:زرده یک تخم مرغ بزرگ 25 کیلو ژول کالری دارد.
نکته: یک تخم مرغ بزرگ حاوی 213 میلی گرم کلسترول میباشد. میزان مجاز دریافت روزانه کلسترول برای افراد سالم 300 میلی گرم در روز وبرای افراد مبتلا به بیماریهای قلبی -عروقی، با کلسترول و یا فشار خون بالا 200 میلی گرم در روز میباشد.
نکته: جسم رویان و یا بلاستودرم (GERMINAL DISK) نقطه ای سفید رنگ، گرد و کوچک (3-2 میلی متر) روی سطح زرده میباشد که محل ورود اسپرم به تخم میباشد.
نکته:رنگدانه های زرده به خاطر وجود گزانتوفیلهای (XANTHOPHYLLS) لوتئین (LUTEIN) و زآگزانتین (ZEAZANTHIN) میباشد.
نکته:برخی اوقات پس از آب پز کردن تخم مرغ یک حلقه سبز رنگ بدور زرده شکل میگیرد. این حلقه به خاطر واکنش آهن موجود در زرده و سولفور موجود در سفیده میباشد که تشکیل سولفید آهن را داده اند. علت آن پختن بیش از حد و یا وجود آهن زیاد در آب پخت میباشد. آب پز کردن تخم مرغ در حرارت و زمان پخت مناسب و سرد کردن فوری تخم مرغها (با قرار دادن آنها درون آب سرد) پس از پخته شدن از تشکیل این حلقه سبز رنگ جلوگیری می کند.
نکته:لکه های خون(BLOOD SPOT) که در زرده یافت میگردد به علت پاره شدن عروق خونی در زرده طی شکل گیری تخم پدید می آیند. مصرف این لکه های خون هیچگونه ضرری نداشته و میتوان آنها را با نوک چاقو برداشت. وجود لکه های خون نشانه تازگی تخم مرغ است. با گذشت زمان زرده از سفیده آب جذب کرده و باعث رقیق شدن و ناپدید شدن این لکه ها میگردد.این لکه های خون تنها در یک درصد تخم مرغها مشاهده میشود.
رنگ زرده به چه عواملی بستگی دارد؟
رنگ زرده از زرد کم رنگ تا نارنجی پر رنگ متغیر است. رنگ زرده به جیره غذایی مرغها بستگی دارد. چنانچه رژیم مرغها حاوی رنگدانه گزانتوفیل ها باشد این رنگدانه در زرده رسوب میکند. چنانچه رژیم مرغها حاوی گندم وجو باشد رنگ زرده ، زرد کم رنگ و چنانچه جیره غذایی حاوی ذرت و برگ یونجه باشد زرده، نارنجی میگردد. چنانچه رژیم غذایی مرغها فاقد رنگ باشد، زرده بی رنگ تولید خواهد شد.
علت تشکیل تخم مرغ دو زرده چیست؟
این وضعیت در جوجه مرغهای جوان بیشتر روی میدهد که ارگانهای شکل دهنده تخم مرغ هنوز نظم نیافته و با دیگر ارگانها همزمان نگردیده اند (منظم نبودن حرکات مجرای تخم در اوایل تخمگذاری ). البته مرغهای پیر نیز ممکن است تخم دو زرده بگذارند. وراثت نیز یک فاکتور محسوب گردیده و در برخی نژادها این حالت بیشتررخ میدهد.
نکته:برخی اوقات ممکن است تخم فاقد زرده باشد.
نکته: برخی اوقات یک تخم مرغ درون تخم مرغ دیگری قرار دارد. این حالت بیشتر در اثر تنش ایجاد میگردد.
6- کالیزا و یا شالاز (CHALAZAE):رشته های مارپیچ، کدر و طناب مانند  سفیده میباشند که وظیفه نگه داشتن زرده در مرکز تخم مرغ را به عهده دارند. این رشته ها همچون تکیه گاه عمل میکنند. هر قدر این رشته ها برجسته تر و قابل رویت تر باشند، تخم مرغ تازه تر است. مصرف این رشته ها کاملا بی خطر میباشد.
مطالب جالب در مورد تخم مرغ:
1- هر مرغ سالانه بطور متوسط 300-250 تخم میگذارد.
2- یک مرغ به 26-24 ساعت برای تولید تخم زمان نیاز دارد. پس از اتمام تخم گذاری 30 دقیقه بعد میتواند مجددا تخمک گذاری کند.
3- جوجه مرغها  از سن 20-19 هفتگی به بعد شروع به گذاشتن تخم می کنند.
4- تخم ها پس از 21 روز به جوجه تبدیل میشوند.
5- زرده تخم مرغ از معدود غذاهایی است که بطور طبیعی حاوی ویتامین D میباشد.
6- مراحل شکل گیری تخم: 1-زرده، 2-سفیده،3 -غشاها، 4-پوسته آهکی.
7- تخم مرغ کامل ترین غذای طبیعت محسوب میگردد. تخم مرغ حاوی تمام ویتامینهای ضروری به استثنای ویتامین C میباشد.
8- با یک تخم شتر مرغ میتوان برای 10 نفر املت تهیه کرد. آب پز کردن یک تخم شتر مرغ به 45 دقیقه زمان نیاز دارد.
9- نخستین تخمها در اقیانوس ها سرباز کرده اند.
10- چنانچه تخم مرغ بطور تصادفی روی زمین افتاد روی آن نمک فراوان بپاشید تا تمیز کردن آن آسانتر شود.
11- در چین سالانه 160 میلیارد تخم مرغ تولید میگردد.
12- مرغها برای تخم گذاشتن نیازی به خروس و جفتگیری ندارند! مرغها بدون حضور خروسها نیز تخم میگذارند تنها تخمشان نابارور و فاقد نطفه خواهد بود.
نحوه تشخیص تخم مرغهای خام از پخته:
1- چنانچه تخم مرغ پخته را سریع بچرخانید، به مدت چند ثانیه به وضعیت ایستاده به دور خود خواهد چرخید. اما تخم مرغ خام روی سمت پهن خود و بطور خوابیده خواهد چرخید.
2- اگر تخم مرغ خام را بچرخانیم و ناگهان آن را با دست متوقف کرده و بلافاصله رها کنیم، تخم مرغ مجددا شروع به چرخیدن میکند، چراکه مایع درون آن به چرخیدن خود ادامه میدهد.
3- تخم مرغ پخته براحتی دور خود میچرخد اما تخم مرغ خام تلوتلو می خورد.
خواص تخم مرغ:
1- منعقد شدن(COAGULATIOIN): حرارت، استرس فیزیکی، الکل، اسیدها، نمکها و استون میتواند ساختمان پروتئین ها را تغییر داده و آنها را از هم بگسلد (تغییر خمیدگی پروتئینها) اما پیوندهای اولیه یعنی زنجیره آمینو اسیدها بدون تغییر باقی می مانند.حرارت پیوندهای متصل کننده بخشهای مختلف زنجیره را میشکند و ساختار پروتئین را تغییر میدهد. هنگامی که مجددا پیوندهای جدیدی شکل میگیرند پروتئین(موجود در سفیده و زرده) منعقد میگردند. در این حالت پروتئین سفیده و زرده به یک شبکه سه بعدی مبدل میگردند که آب در میان آنها محبوس گردیده است. در این حالت سفیده و زرده حالت لاستیک مانند پیدا میکنند.
نکته:سفیده تخم مرغ تازه در 65-62 درجه سانتی گراد منعقد میگردد.
نکته:با افزایش PH(افزایش کهنگی)، سفیده در حرارت کمتری منعقد میگردد بنابراین تخم مرغ تازه زمان بیشتری برای پخته شدن نیاز دارد.
نکته: شکر انعقاد سفیده را به تاخیر انداخته اما نمک و اسیدها آن را تسریع میکنند.
نکته:زرده در درجه حرارت 70-65 سانتی گراد منعقد میگردد.
2- امولسیون کننده(EMULSIFIER): لسیتین موجود در زرده تخم مرغ خاصیت امولسیون کننده دارد. یعنی از جدا شدن مخلوط آب و روغن جلوگیری میکند. (مثلا در تهیه مایونز)
3- کف کنندگی(FOAMING): هنگامی که تخم مرغ زده میشود هوا میان آن محبوس گردیده و کف میکند. در واقع مولکولهای هوا در میان پروتئینهای  تخم مرغ احاطه میگردند.
نکته:زدن زیاد تخم مرغ باعث گشوده شدن مارپیچ پروتئین و اندکی منعقد شدن آن میگردد.
نکته:بهترین دما برای کف کردن حداکثر تخم مرغ 14 درجه سانتی گراد است.
نکته: هرچه زمان زدن تخم مرغ طولانی تر گردد حجم و پایداری کف بیشتر میگردد. اما زدن خیلی زیاد پف و کف را کاهش میدهد.
نکته:آب کف حاصل از زدن تخم مرغ را افزایش اما پایداری آن را کاهش می دهد.
نکته:روغن باعث کاهش خاصیت کف کنندگی تخم مرغ میگردد.
نکته:نمک پایداری کف حاصل از زدن تخم مرغ را کاهش میدهد.
نکته:زرده حجم کف حاصل از زدن تخم مرغ را کاهش میدهد.
4- پیوند دهنده (BINDING): تخم مرغ با انعقاد خود طی پخته شدن اجزای مواد غذایی را به یکدیگر متصل میکند.
5- ور آورندگی (هوادهی) (LEVEANING): تخم مرغ زده شده حاوی هوا میباشد. از آنجایی که پروتئین خاصیت ارتجاعی دارد، این حبابهای هوا پس از حرارت دیدن میتوانند منبسط گردند.
6- عامل غلیظ کننده (THICKENING): مثلا در تهیه سسها.
7- لعاب (GLAZE): روی شیرینی و یا نانها استفاده میگردد. (سفیده، زرده و یا تخم مرغ کامل)
8- به غذاها طعم و رنگ میدهد.
9- بهترین و غنی ترین منبع پروتئین محسوب میگردد.
میزان مجاز مصرف تخم مرغ چه تعداد است؟
مصرف 4-3 تخم مرغ در هفته مجاز میباشد.
حساسیت به تخم مرغ چیست؟
برخی افراد به زرده و یا سفیده تخم مرغ آلرژی دارند و بایستی مواد غذایی دیگری را جایگزین تخم مرغ کنند. چنانچه در دستور آشپزی غذایی تخم مرغ نیز قید شده بود از ترکیب زیر جای تخم مرغ استفاده کنید:
یک قاشق چایخوری بکینگ پودر+یک ونیم قاشق چایخوری آب+یک و نیم قاشق چایخوری روغن.
انواع تخم مرغ:
1- استاندارد: این تخم مرغها بصورت صنعتی و با دستگاه های جوجه کشی تهیه شده اند.
2- بارور (نطفه دار): ارزش غذایی آنها با تخم مرغهای معمولی و فاقد نطفه برابر است. این تخم مرغها را میتوان جوجه کشی کرد. قیمت آنها از تخم مرغهای غیر بارور بالاتر است.
3- ارگانیک: چنانچه تغذیه مرغهای تخمگذار از غذاهای ارگانیک صورت گرفته باشد (در تهیه آنها از علف کشها و کودهای شیمیایی استفاده نشده باشد) تخم مرغ حاصل ارگانیک خواهد بود. قیمت این تخم مرغها گرانتر از تخم مرغهای معمولی است. (برای اطلاع بیشتر به مقاله غذاهای اورگانیک رجوع کنید.)
4- جوجه کشی طبیعی: با دستگاه های جوجه کشی مصنوعی  تولید نشده اند و مرغها به فضای آزاد دسترسی داشته و در یک مکان محصور آزادانه سیر میکنند.
5- غنی شده با امگا 3 و یا ویتامینها.
6- پودر تخم مرغ.
مقایسه تخم پرندگان:
1- تخم بلدرچین:سایز تخمها کوچکتر از تخم مرغ بوده، اما طعم آنها یکسان است.5 تخم بلدرچین معادل یک تخم مرغ میباشد. پوسته تخم بلدرچین خالدار بوده و رنگ آن از قهوه ای تیره تا آبی و سفید متغیر است.

2- تخم اردک: سایز آن از تخم مرغ اندکی بزرگتر است. سفیده آن نسبت به تخم مرغ شفاف تر بوده و پر طعم تر است. میزان کلسترول و چربی آن نسبت به تخم مرغ بالاتر است. تخم اردک در سایزهای متفاوت موجود میباشد.

3- تخم غاز: سایز آن از تخم مرغ و تخم اردک بزرگتر است. از طعم غنی تری نیز برخوردار است. تخم غاز از کلسترول خیلی بالایی برخوردار است بطوری که در هر تخم در حدود 1200 میلی گرم کلسترول موجود است. بنابراین مصرف آن بایستی خیلی محدود گردد.

4- تخم شتر مرغ: هر تخم شتر مرغ معادل 20 تخم مرغ میباشد. تخم شتر مرغ بسیار کمیاب می باشد.

5- تخم بوقلمون: مشابه تخم مرغ میباشد اما اندکی بزرگتر است. پوسته تخم بوقلمون سفید و شیری رنگ و با خالهای قهوه ای است. کلسترول و چربی تخم بوقلمون نیز بالاست. طعم آن با تخم مرغ فرق چندانی نمیکند. تخم بوقلمون نیز کمیاب میباشد.

آماده سازی ممنوعیتنوک چینی
دکتر نیل اوسولیوان (Dr. Neil O’Sullivan)، مدیر تحقیقاتی شرکت Hy-Line International، اظهار داشت که این شرکت انتخاب بر اساس نوک چینی را از 20 سال پیش متوقف کرده است. وی گفت زمانی که برای اولین بار انتخاب پرنده های نوک چینی نشده را آغاز کردیم شکل نوک پرنده ها را ثبت و ضبط نکردیم اما وی گفت که احساس می کنند شکل نوک احتمالا تغییری جزئی کرده است. با این حال، تغییر بزرگ به وجود آمده در رفتار پرنده بوده است.
دکتر اوسولیوان در ادامه گفت: «اکنون مدیریت فارم تصمیم گرفته است تا به درمان نوک بپردازد. اگر طیور در قسمت باز مرغداری ها باشند، شاید نیاز باشد که نوک چینی شوند، اما الزامی نیست».

یافتن راه حل هایی برای میوپاتی های گوشت سینه
پرورش دهندگان در افزایش گوشت سینه مرغ های گوشتی تقریبا موفق عمل کرده اند. در بعضی بازارها، به ویژه در آمریکا، طیوری که برای استخوان زدایی پرورش داده می شود به صورت روتین تا 4.1 کیلوگرم یا بیشتروزن زنده دارند. در کنار بزرگ بودن این طیور، فرآوری کننده ها متوجه افزایش نوارهای سفید و میوپاتی های عضلانی سینه چوبی شده اند.
تمامی پرورش دهندگان طیور گزارش داده اند که اطلاعاتی در مورد چندین ویژگی کیفی در پرندگان در طول فرآوری جمع آوری کرده اند تا بتوانند تا در مورد طیور و خانواده های آن ها اطلاعات کسب کنند.
به گفته دکتر درک امرسون (Derek Emmerson)، نایب رئیس بخش پژوهش و توسعه شرکت آویاژن، « این اطلاعات با تدابیر غیرمستقیم در مورد طیور انتخابی ترکیب شده اند تا این طیور بر اساس شرایطی شناخته شوند که هنوز در آن زندگی می کنند و همچنینراهی بسیار دقیق را فراهم می کنند که طبق آن مشخص نمایند کدام یک از طیور در حال مبتلا شدن به سینه چوبی هستند. ما همچنین تاکید خود را بر ویژگی هایی مثل عملکرد قلبی ریوی افزایش داده ایم تا پایه و اساس فیزیولوژیکی بهتری را فراهم آوریم و بدین ترتیب از کیفیت بهبود یافته گوشت حمایت کنیم و از تاثیر یکی از مهم ترین فاکتورهای خطر برای کیفیت گوشت، یعنی هیپوکسی یا بافت ایسکمی، بکاهیم. »
علت های ریشه ای این میوپاتی های عضلانی به طور کامل شناخته نشده است اما پژوهشگران در حال جست و جو برای راه حل های آن می باشند.
دکتر میچ آبراهامسن(Mitch Abrahamsen)، معاون ارشد رئیس پژوهش و توسعه شرکت Cobb-Vantress گفت: «شرکت کاب  در حال حاضر با پژوهشگران در سه قاره مختلف کار می کند تا راه حل هایی را، هم در کوتاه مدت و هم بلند مدت،برای مشکلات کیفی گوشت که در صنعت دیده می شود، بیابد.»

انتخاب مرغ گوشتی آینده
از پرورش دهندگان، که تمامی ملاحظات مربوط به انتخاب را برای ویژگی های رفاهی و بازدهی در نظر گرفته اند، در مورد این موضوع سوال شد که آیا طیوری که برای استخوان زدایی پرورش یافته اند در آینده بزرگ تر از امروز خواهند شد یا خیر.
ایو ژگو (Yves Jego,)، مدیر پژوهش و توسعه شرکت هوبارد گفت: «ممکن است محدودیت فیزیولوژیکی یا حداقل بهینه سازی فیزیولوژیکی به وجود آید که تاکنون هنوز حاصل نشده است. مسئله فقط این نیست که محدودیت فیزیولوژیکی چه خواهد بود، زیرا این نوع از طیور گوشتی بسیار سنگین باید تحت مدیریت کاملا متفاوت رشد کنند (مشخصات رشد، خوراک، نور، مرغداری، تراکم و …) تا بیشترین محصول نهایی قابل فروش را به دست آورند».
آبراهامسن (Abrahamsen) اظهار داشت: « بله در کوتاه مدت اتفاق می افتد ولی در بلند مدت بستگی دارد. محدودیت های متابولیک وجود دارد که در برخی از وزن های سنگین تر به دست آمده اند اما ما در گذشتهدر این زمینه مشکلاتی با انواع آسیت ها (آب آوردن شکم) داشته ایم. کمپانی های ادغامی متوجه شده اند که چگونه مسائل را مدیریت کنند یا آن ها را محدود نمایند، در حالی که کمپانی های پرورش دهنده بر روی شناسایی خانواده هایی کار کرده اند که وزن بیشتری داشته اند. این اصول همسان بر روی چالش های متابولیک اجرا می شوند که امروزه در وزن های بالا یا میزان رشد سریع با آن مواجهیم.»
امرسون گفت:« گزینش برای ویژگی های رفاهی،که شامل مقاومت پا، نحوه راه رفتن، یکپارچگی کف پا و سلامت قلبی ریوی می باشد، پایه و اساس قیزیولوژیکی بهتری را فراهم می کند تا زیست پذیری و رفاه پرنده را تضمین نماید. به علاوه، انواع نژاد از میان محیط های متفاوت انتخاب شده اند که نژادهای بدون دارو و در معرض چالش های روده ای رایج نیز جزو آن ها می باشند. این امر به ما اجازه داده است تا نژادهایی را توسعه دهیم که در وزن های بالا و بدون آنتی بیوتیک سازگاری دارند.مسئله اصلی طیوری که استخوان زدایی شده اند گسترده ترین مسئله است و عوامل مختلفی مانند عوامل بازار، استفاده از محصول و پذیرش مصرف کننده در آن نقش دارند.»

آیا ویرایش ژنوم در بخش طیور قابل قبول است؟
ویرایش ژنوم فرآیندی است که در آن ژنوم اصلی ارگانیسم به دقت اصلاح یا تنظیم می شود. این تکنیک آغازی برای استفاده از آن در پزشکی مربوط به انسان است که در آن ژنوم بیمار به دقت دستکاری می شود تا تاثیر درمانی از آن به دست آید. برعکس، ارگانیسم هایی که ژنتیک آن ها تغییر یافته است، توالی های دی ان ای خارجی آن ها به صورت ترانس ژنیک وارد شده اند و با ویرایش ژنوم تفاوت دارد؛ در ویرایش ژنوم هیچ دی ان ای خارجی ای وارد ژنوم ارگانیسم نمی شود. متخصصان ژنتیک طیور که در این مقاله مورد مصاحبه قرار گرفته اند همگی اظهار داشتند که ویرایش ژنوم را به عنوان یک تکنولوژی با پتانسیل تاثیرگذاری بر گزینش ژنتیک و پرورش در آینده در نظر می گیرند، اما تاکید نمودند که مشخص نیست آیا مصرف کننده ها و جامعه میان ویرایش ژنوم و ارگانیسم هایی که ژنتیک آن ها تغییر یافته است در زمانی که برای حیوانات تولید کننده غذا استفاده می شوند تفاوتی قائل هستند یا خیر. ویرایش ژنوم در زمان حاضر برای طیور استفاده نمی شود.

نویسنده: ترنس اوکیف (TERRENCE O’KEEFE)