اثرات تنش قبل کشتار

اثرات تنش قبل کشتار روی گوشت ( قسمت چهارم )

تنش های گرمایی و سرمایی
مطالعات متعددی تأثیر سرما و گرما در گلیکولیز گوشت طیور و رنگ آن را بررسی کرده است و گزارش شده که تنش گرمایی در مقایسه با تنش سرمایی ماهیچه های بوقلمون ها را رنگ پریده تر می کند. تنش سرمایی سبب لرزش پرنده و کاهش گلیکوژن ماهیچه می شود. کاهش گلیکوژن سبب افزایش pH در ماهیچه می شود و در نتیجه رنگ آن تیره تر بنظر می رسد. از سوی دیگر با بررسی اثر تنش گرمایی حاد بر کیفیت ماهیچه سینه جوجه های گوشتی و اثر تنش گرمایی مزمن بر بوقلمون ها مشاهده شده است که ویژگی های گوشت سینه تحت تاثیر تنش گرمایی قرار نگرفت بنابراین نتیجه گرفته شد که اثر تنش گرمایی حاد بر کیفیت گوشت به عواملی مانند مدت زمان تنش و شدت آن، نژاد و نوع ماهیچه بستگی دارد.
محرومیت غذایی
در مطالعه ای توسط ساوینجی و همکاران (2002) اثر محرومیت غذایی بر روی پارامتر های خون قبل از کشتار و کیفیت گوشت مورد بررسی قرار گرفت. نیمی از جوجه ها در معرض 5 ساعت محرومیت غذایی قرار گرفتند در حالی که بقیه ی جوجه ها تا زمان شروع بارگیری و حمل به غذا دسترسی داشتند. نتایج این آزمایش نشان داد که گرچه گلیکوژن کبد در جوجه های با محرومیت غذایی به اتمام رسید اما محرومیت غذایی کوتاه مدت تأثیری بر گلوکز خون، سطح لاکتات یا سطح گلیکوژن ماهیچه در هنگام کشتار نداشت. محرومیت غذایی و حمل و نقل به سرعت ذخایر اصلی انرژی مرغ را کاهش می دهد. تخلیه انرژی، میزان رفاه و آسایش حیوان را پائین آورده و نسبت به عوامل تنش زا مقاومت کمتری را ایجاد می نماید.
تحریک الکتریکی
بی حسی الکتریکی یکی از اعمال قبل از کشتار است که اثر زیادی بر متابولیسم ماهیچه ها و کیفیت گوشت دارد. نتایج بیشتر تحقیقات تاکید بر فعالیت کم طیور در مراحل قبل از کشتار دارد. این قانون برای تمامی حیوانات اهلی به ویژه حیوانات حلال گوشت صادق است و هدف آن کاهش درد حیوان تا زمان خروج کامل خون از بدن است.
سه تئوری در مورد تاثیر تحریک الکتریکی بر تردی گوشت ارایه شده است: 1- تحریک الکتریکی موجب تسریع در تخلیه ATP شده و در نتیجه باعث جلوگیری از جمود نعشی در اثر سرما می شود، 2- تحریک الکتریکی مدت زمان کاهش pH پس از مرگ را در حالی که درجه حرارت ماهیچه هنوز بالاست جلو می اندازد و این کار ممکن است سبب زیاد شدن فعالیت پروتئاز آندوژنوس که مسئول تردی در مراحل آماده سازی گوشت شود، و 3- تحریک الکتریکی با تجزیه ی فیزیکی فیبر های ماهیچه ای سبب ترد شدن گوشت می شود.
دو روش برای تحریک الکتریکی در کشتارگاه وجود دارد: روش تحریک الکتریکی با استفاده از آمپرپائین (صفر تا 200 میلی آمپر) که موجب انقباض و افزایش پیشرفت جمود نعشی می شود و روش تحریک الکتریکی با استفاده از آمپر بالا (350 تا 500 میلی آمپر)که موجب انقباض های اجباری می شود و کاهش ATP تسریع می شود. مقایسه ی این دو روش نشان داده است که استفاده از آمپر بالا برای تحریک الکتریکی در کاهش مدت زمان عمل آوری تأثیر گذارتر از آمپر پائین است. دلیل مثبت دیگر استفاده از آمپر بالا برای تحریک الکتریکی این است که در خط کشتار تنها به 15 ثانیه زمان نیاز است در حالی که سیستم آمپر پائین از 1 تا 15 دقیقه زمان لازم دارد.
اثرات بی حسی الکتریکی بر کیفیت گوشت و صدمات لاشه به شرایط تحریک الکتریکی بستگی دارد. بی حسی با ولتاژ بالا (150 ولت و 125 میلی آمپر به ازای هر پرنده) سبب صدمات زیاد به لاشه شده و در مقابل استفاده از ولتاژ پائین (60-50 ولت و 45-10 میلی آمپر به ازای هر پرنده) جمود نعشی را آهسته تر می کند . به علاوه ولتاژ پائین سبب حداقل شدن زمان خونریزی و وضعیت هموراژیکی در ماهیچه می شود. برخی معتقدند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه انسانی مناسب تر بوده و باعث لرزش قلب، ایست قلبی و مرگ سریع می شود. فاکتور های دیگری نظیر مدت بی حسی، نوع موج، فرکانس و یکنواختی پرنده بر صدمات لاشه موثر هستند. روش های دیگری نیز برای کشتار ارایه شده اند از جمله: ضربه ی شدید، شوک با میکروویو، پیچش گردنی و کشتار با گاز. پول و فلکچر (1995) و کانگ و سام (1999) گزارش کردند بی حسی با گاز دی اکسید کربن پیشرفت جمود نعشی را در مقایسه با حالتی که از بی حسی استفاده نمی شود و یا زمانی که از بی حسی الکتریکی 35 میلی آمپر استفاده شود، آهسته تر می کند. معتقدند که بیهوشی با CO2 باعث خروج بیشتر خون پرنده، کاهش خونریزی در بافت سینه و ران و کاهش شکستگی استخوان ها نسبت به روش بیهوشی با الکتریسیته می شود.