مروری بر عملکرد کشتارگاه صنعتی طیور

مروری بر عملکرد کشتارگاه صنعتی طیور ، یکی از موارد مهم کنترل کیفیت می باشد. در حقیقت اعمال کنترل کیفیت باعث تولید محصول با کیفیت و ضامن بهداشت و سلامت جامعه می باشد.
کنترل کیفیت توسط مسئول کنترل کیفی مستقر در کشتارگاه که معمولا دکتر دامپزشک یا تکنسین دامپزشک می باشد انجام می گیرد. البته در بعضی از مراحل، این عمل توسط اپراتور مستقر در آن محل انجام می گیرد اما در نهایت، دامپزشک کشتارگاه باید کنترل کیفیت نهایی محصول را انجام دهد. کنترل کیفیت در کشتارگاه در مراحل مختلف صورت می گیرد که بصورت خلاصه به آن اشاره می شود:

کنترل نحوه ضدعفونی
کلیه خودروهای ورودی به کشتارگاه و خودروهای در حال خروج از کشتارگاه اعم از کامیون های حمل مرغ زنده و کامیون های یخچال دار و غیره باید از داخل حوضچه ورودی کشتارگاه که حاوی مایع ضدعفونی می باشد، عبور کنند. در ضمن کلیه خودروها هنگام ورود و خروج توسط دستگاه سم پاش بطور کامل ضدعفونی می شوند. همچنین قفس های حمل مرغ زنده پس از تخلیه و شستشو در دستگاه قفس شوی بطور جداگانه ضدعفونی می شوند. ارائه یک برنامه شستشو و ضدعفونی مناسب جهت سالن ها و تجهیزات داخل سالن ها از دیگر موارد کنترل کیفیت می باشد که توسط دامپزشک مربوطه انجام می گیرد.

کنترل سلامت مرغ زنده
در این مرحله، دامپزشک پس از مشاهده گواهی سلامت و مجوز حمل طیور زنده که توسط اداره دامپزشکی صادر می شود اجازه تخلیه قفس های مرغ زنده را صادر می کند و با مشاهده وضعیت ظاهری مرغ زنده مانند وضعیت تاج و ریش و چشم و پر و تایید عدم بیماری طیور، اجازه کشتار مرغ صادر می گردد.

کنترل درجه شوک وارده به مرغ
مرغ قبل از ذبح از داخل دستگاه شوکر عبور می کنند. شوک وارد شده به مرغ باعث می شود مرغ ها کمی آرام تر شده و عمل سر بریدن توسط ذابحین راحت تر صورت می گیرد. میزان درجه شوک و تعداد پالس های وارده بر حسب جثه مرغ و همچنین نوع مرغ (گوشتی مادر تخمگذار) باید تغییر کند.

کنترل ذبح شرعی مرغ
نظارت بر ذبح شرعی مرغ ها توسط ناظر ذبح شرعی مستقر در کشتارگاه انجام می گیرد. در این مرحله مرغ هایی که به صورت شرعی ذبح نشده اند از چرخه تولید حذف می گردند.

کنترل دمای آب اسکالدر
یکی از اعمالی که توسط اپراتور مربوطه انجام می گیرد تنظیم و ثابت نگه داشتن دمای آب اسکالدر می باشد.
بالا رفتن دمای آب باعث آب پز شدن و پایین آمدن دمای آب باعث پرکنی نامناسب مرغ گردیده و در نهایت باعث افت کیفیت محصول می شود.

کنترل کیفیت مرغ پرکنده
در این مرحله مرغ های مریض و غیر قابل مصرف توسط دامپزشک از چرخه تولید خارج شده و حذف می گردند. در حقیقت این مرحله مهم ترین مرحله نظارتی دامپزشک در کشتارگاه می باشد.

کنترل عملکرد صحیح دستگاه های مستقر در خط تولید
دستگاه هایی که در خط تولید قرار دارند شامل دستگاه پرکن، پابر، مقعد زن و تخلیه شکم می باشد. اختلال در کارکرد هر یک از این دستگاه ها باعث افت کیفیت محصول خواهد شد.

کنترل وضعیت و دمای آب داخل چیلر
مرغ ها پس از کشتار و پرکنی  و تخلیه شکم داخل چیلر می شوند. تعویض به موقع آب چیلر و همچنین خنک نگه داشتن آب چیلر در حد صفر الی چهار درجه باعث کیفیت محصول و ماندگاری بیشتر محصول خواهد شد.

کنترل یخ ورودی به کشتارگاه
یخ های ورودی به کشتارگاه باید از نظر وضعیت حمل و نقل و نگهداری مورد بررسی قرار گیرند. همچنین با ارسال نمونه های یخ به آزمایشگاه معتبر از نظر بار میکروبی و املاح موجود در آن بررسی گردد.

کنترل شرایط چیلینگ روم
پس از شستشو و خنک شدن ابتدایی مرغ ها در چیلر، مرغ ها توسط  خط آبچکان مخصوصی به داخل اتاق سرد یا Chilling room هدایت می شوند. سرعت خط آبچکان و دمای چیلینگ روم از مواردی است که دامپزشک کشتارگاه بر آن نظارت مستمر دارد.

کنترل شرایط سالن های بسته بندی و قطعه بندی
درجه حرارت سالن های بسته بندی و قطعه بندی باید در محدوده مشخصی کنترل گردد. همچنین شستشو و ضدعفونی و قرنطینه سالن های بسته بندی و قطعه بندی از مواردی است که توسط دامپزشک کنترل می گردد.

کنترل ظروف بسته بندی
ظروف مورد استفاده بسته بندی از نظر بهداشتی و نوع و جنس مواد بکار رفته در ساخت آن کنترل می گردد. همچنین نحوه بسته بندی و مندرجات روی بسته بندی شامل تاریخ تولید و انقضاء فرآورده، شرایط نگهداری فرآورده و… از مواردی است که کنترل می شود.

کنترل شرایط سردخانه ها
این شرایط شامل کنترل سیستم های خنک کننده و دستگاه ثبت دما ( ترموگراف ) و اطمینان از کارکرد صحیح آنها و همچنین کنترل روزانه برودت و زمان لازم برای انجماد در تونل انجماد و نگهداری در سردخانه های نگهداری محصولات می باشد.

کنترل خودروهای سردخانه دار مخصوص حمل گوشت و آلایشات طیور
خودروهای سردخانه دار از لحاظ پروانه اشتغال و سیستم های خنک کننده ( ترموکینگ ) و دستگاه ثبت دما ( ترموگراف ) و اطمینان از کارکرد صحیح آنها کنترل می گردند. همچنین کنترل پاکیزگی و بهداشتی بودن کامتینر و مقدار و نحوه بارگیری فرآورده در آن هم بصورت روزانه انجام می گیرد.

کنترل واحد تبدیل ضایعات
پس از کشتار مرغ برخی از قسمت های آن مانند پر – سر – روده و… که مصرف انسانی ندارند در واحد تبدیل ضایعات به پودر گوشت تبدیل می شوند.
کنترل بهداشتی محصول و تجهیزات و لوازم و نحوه بسته بندی و همچنین نمونه برداری دوره ای پودر گوشت و بررسی نتایج آزمایشگاهی و ارائه راهکارهای مناسب در جهت رفع مشکلات احتمالی از دیگر وظایف دامپزشک کشتارگاه می باشد.